Berendezések spratt előállításához olajban. Hogyan készül az orosz spratt. Íz, szín és illat

A "Spratt olajban" konzerv összetétele ma már általában kis heringhalakat tartalmaz: spratt, hering, szardella, fehér-tengeri és kis atlanti hering.

Miért hívják a konzerveket sprattnak?

Kezdetben a konzerveket kizárólag balti sprattból, a heringfélék családjába tartozó kis halból készítettek. Aztán kereskedelmi okokból az üzletemberek más halakat is elkezdtek üvegekbe forgatni. Az ilyen helyettesítés nem befolyásolta jelentősen a termék ízét.

Hogyan készül a spratt?

A spratt elkészítésekor a kis halakat alaposan megmossuk, rövid ideig gyenge sóoldatba merítjük, majd friss vízzel leöblítjük, fémrudakra felfűzve füstölő kemencébe helyezzük. A füstölést 100-130°C-on 30-40 percig végezzük, a végén a sütő hőmérsékletét 90-100°C-ra csökkentik.

Hogyan határozható meg a konzerv minősége?

A méret

A kiváló minőségű spratt egyik fő jellemzője a hal mérete, amelynek hossza nem haladhatja meg a 11 cm-t.

Pozíció a bankban

A halnak megközelítőleg azonos méretűnek kell lennie, egyenletes sorokban vagy "pigtail"-ben elhelyezve. A jó konzervekben szó szerint „hátra” állnak. A spratt téli és nyári stílusa az évszaktól függően változik, amikor a halat kifogták. Nyáron, amikor a hal meleg vízben él, kevésbé mozog, zsírt halmoz fel - hassal felfelé fektetik, télen pedig háttal felfelé.

Szín

A spratt színének egyenletesnek kell lennie a világos aranytól az aranysárgáig. A hosszabb ideig füstöltek sötétebb színűek.

Spratt megjelenés

A hal bőrének sértetlennek kell lennie, finom ráncokkal, szorosan az izomszövet mellett; hús - főtt és lédús. A bőr duzzanata akkor jelentkezik, ha a dohányzás hőmérséklete túl magas, elégtelen dohányzás mellett.

Szag

A spratt illata legyen kellemes, jellemző az ilyen típusú konzervekre. A tiszta füstszag a gyártás megsértését jelzi

Befőttes üveg

Nem vásárolhat olyan tégelyt, amelyen duzzadt, rozsdafoltok, horpadások stb. Nem érdemes konzervet sem vásárolni, amiben a fedél és az alja megnyomásakor kattanást lehet hallani.

Miért káros a spratt?

A táplálkozási szakértők nem javasolják a spratt napi fogyasztását, mivel a Sprats in Oil egy nagyon magas kalóriatartalmú termék. Emellett a dohányzás benzapirént termel, egy rákkeltő anyagot, amely felhalmozódik az emberi szervezetben, és rosszindulatú daganatok kialakulásához vezethet. 100 g spratt elfogyasztása után az ember 4 elszívott cigaretta után a szervezetbe jutó benzapirén adagot kapja.

A spratt sokunk számára ismert a szovjet idők óta. Ma ez a finomság nem veszítette el varázsát, hanem éppen ellenkezőleg, még ritkább lett. Lettországban csak néhány gyár őrizte meg az igazi sprattkészítés hagyományait. És megmutatjuk, hogyan csinálják.

Három évtizeddel ezelőtt minden szovjet polgár szerencsésnek tartotta, ha vásárolt néhány üveg sprattot, hogy legyen mivel meglepni a vendégeket a lakoma alatt. Ma már nem minden ünnep kötelező attribútuma, helyet adva más finomságoknak. Ennek ellenére a szépen konzervdobozokba csomagolt olajos spratt még mindig a konzervek királynőjének számít Oroszországban. Ma megpróbáljuk megtudni, milyen halból készül a spratt, milyen technológiát alkalmaznak, és ellátogatunk egy lett gyárba is, amely a szovjet hagyományokat megőrizte ennek a finomságnak a gyártásában.

Hal vagy konzerv?

Még a spratt szerelmesei sem mindig tudnak válaszolni egy egyszerű kérdésre: „Mi az a kis hal vagy egyfajta konzerv?”. Kiderül, hogy mindkettő. Kezdetben a balti sprattokat üvegekbe helyezték - egy 10-12 cm-nél nem hosszabb kis hal, amely az azonos nevű tengerben él. Idővel azonban a természeti tartalékok kimerültek, és "Spratt" néven kalibrált sprattot, kaszpi-tengeri sprattot vagy heringet kezdtek el árulni. Azonban még ma is konzervdobozban láthatjuk ugyanazokat a halakat – egyes gyárak féltékenyek az eredeti konzerv ételek elkészítésének technológiájára, gondosan ellenőrzik, miből készülnek a sprattjuk.

Spratt előállítási technológia

Minden nagyon egyszerű. Először a halat kifogják és a gyárba szállítják. Ezután a nyersanyagot friss vízben mossuk és vágjuk. A tiszta halakat raklapokra helyezik, és egy ideig füstölni küldik. Utána üvegekbe rakjuk, leöntjük olajjal és megszórjuk fűszerekkel, melyeket főleg só-borsként használnak. Az utolsó szakaszban az üvegeket feltekerjük, felcímkézik és dobozokba rakjuk.

Ez érdekes

Kiderült, hogy Oroszországban tilos az eredeti technológiával előállított spratt árusítása. Ennek oka a dohányzás, amely a halhúsban benzopirén képződését okozza, amely rákkeltő anyag, amely növeli a rák kockázatát. Hazánkban a szokásos dohányzást felváltotta az emberi szervezetre teljesen biztonságos, úgynevezett folyékony füst hozzáadásával. A legtöbb lett gyár még mindig hagyományos dohányzást használ. Ezért az oroszoknak nem könnyű kipróbálni az igazi rigai sprattot, pedig az egészségüknek ez csak jót tesz.

A lettországi Salacgrīva városában található Brīvais Vilnis a valódi sprattgyártás egyik legjobb gyárának számít. Az itteni konzervek ma is hagyományos technológiával készülnek, valódi füstöt használva a füstöléshez és a halak válogatásánál és egymásra rakásánál kézi munkát.

Spratt gyártás alapanyagok ellenőrzésével, válogatásával. Minden tételből több mintát vesznek és továbbítanak a laboratóriumba, amely következtetést ad a hal emberi fogyasztásra való alkalmasságáról. Ha minden rendben van a hallal, akkor van, amelyik válogatásra megy, és van, amelyik egy nagy fagyasztóba kerül.

A spratthoz csak a legjobb halakat választják ki, amelyek vonzó megjelenésűek (nem ráncosak, látható sérülések nélkül) és a hasított test mérete 11-13 centiméter között van. Egyesek úgy vélik, hogy az igazi spratt a gondos méretezés miatt olyan jó ízű. A válogatás kézzel történik, mivel a gépek gyakran károsítják a kényes haltetemeket, és nem tudják olyan pontossággal kiválasztani, mint a lett munkások.

A következő lépés a hal felfűzése. A kis spratt és a nagy spratt ugyanazon az asztalon van felfűzve. Amikor a mester kiadja a parancsot: „Fűzzünk egy nagyot!”, A munka nagy halakkal történik. Ha a mester azt mondja: „Kicsit fűzünk!”, a munkások kishalakra váltanak. Együtt nem kombinálhatók, mert emiatt a dohányzás minősége sérülhet.

Mielőtt bejutna a füstölőbe, a hal egy kicsit megtelepszik. Ez azért szükséges, hogy az üvegből származó nedvesség és füst szabadon behatolhasson a húsba. Egyébként az éger fűrészporból füst keletkezik. A füstölés során a hal egy speciális alagúton halad át, amely 15 zónára van osztva. Mindegyikük különleges feltételeket teremt a hasított testek feldolgozásához. A dohányzó felelős a mikroklímáért, aki minden egyes helyet felügyel. Ez szinte a legfelelősebb pozíció az üzemben, mivel a termék íze nagyban függ a mester munkájától.

A sprattgyártás utolsó szakaszában a füstölt hal kerül a csomagolóüzletbe. Itt a megszokott gépek helyett munkások tucatjai is dolgoznak, akik gondosan tégelybe rakják a tetemeket. Az elmúlt években az üzem megkezdte a spratt előállítását átlátszó fedelű tartályokban. Így azonnal láthatja, hogy a gyártó nem hackel, gondosan ellenőrzi az olyan, első pillantásra elvtelen árnyalatokat, mint a tojóhal minősége. A megtöltött dobozokat feltekerjük, megmossuk és gőzzel szárítjuk. Címkézés után dobozokba rakják és a raktárba küldik.

A spratt a gyártás szempontjából a legérdekesebb konzervfajta. Ezen a területen tiszteletben tartják a hagyományokat és vásárlóikat. Bízzunk benne, hogy a napjainkban elterjedt robotizálás és az új technológiák még sokáig nem érintik a kézművesek és technológusok több generációja által csiszolt gyártási módszereket.

A Foodbay piactér felajánlja, hogy megismerkedjen a termeléshez szükséges berendezések katalógusával.

Hal vagy konzerv?

Spratt előállítási technológia

Ez érdekes

A Foodbay piactér felajánlja, hogy megismerkedjen a termeléshez szükséges berendezések katalógusával.

A szovjet időkben hiánycikk volt ezekből a halkonzervekből, a szerencsések, akiknek sikerült beszerezniük, átmentették az ünnepre a kincses korsót, és büszkén tették az asztalra. Ma már nem fogjuk fel csemegeként a sprattot, pedig aligha jutna eszébe bárkinek is mindennap enni belőle. De ha valóban nosztalgiázni szeretne, és spratttal kényezteti magát, akkor jó lenne megtudni, milyen minőségű ez a termék.

A sprattgyártás vitathatatlan vezetője korábban és most is Lettország volt. Ezért nem meglepő, hogy mind a 7 tesztrésztvevő, akit az üzletekben vásároltunk, ebben a balti államban készült.

„Alax”, „Helm”, „Delicious Canned Food”, „KAIJA”, „Riga Gold”, valamint két „Old Riga” nevű minta – az egyik konzervdobozban, a másik üvegben.

A cikkben bemutatott összes eredmény és következtetés csak a vizsgált mintákra vonatkozik.

A vizsgálatot a GOST 280-2009 „Füstölt halkonzerv” előírásainak való megfelelés érdekében végezték. Spratt olajban. A szakembereknek azt kellett kideríteniük, hogy a spratt tartalmaz-e káros mikroorganizmusokat, mennyi sót és rákkeltő benzapirént tartalmaz a hal, valamint értékelniük kellett a konzervek érzékszervi tulajdonságait - ízét, illatát, állagát stb.

Először is emlékeztessük azokat, akik elfelejtették vagy egyáltalán nem tudják, mi is az igazi spratt. Ez a balti spratt, amelyet „sprattnak” neveznek. És ez volt az, hogy a régi időkben főleg spratt előállítására használták olajban. Ma már nemcsak balti, hanem északi és fekete-tengeri sprattból vagy heringből, kaszpi kilkából és egyéb halakból is készülnek ezek a konzervek, de nem akármelyikből, hanem csak abból, amelynek hossza nem haladja meg a 11-et. cm.

A spratt készítésének technológiája általában egyszerű: a halat füstöljük, hasított testre vágjuk, üvegekbe helyezzük, és növényi olajjal (vagy növényi olajok keverékével) leöntjük. Ezután az edényt hermetikusan lezárjuk és 100 fok feletti hőmérsékleten sterilizáljuk.

A benzapirén problémája

A spratt klasszikus főzési módja az égerfűrészporon történő füstölés. Füstjük különleges ízt ad a terméknek, amely megkülönbözteti a többi halkonzervtől. De szem előtt kell tartania, hogy minden füst benzapirént tartalmaz - egy rákkeltő anyagot, amely nem biztonságos az egészségre. Éppen ezért a táplálkozási szakértők nem tanácsolják, hogy füstölt húsokba keveredjenek. Az ilyen termékek hosszan tartó és túlzott használata rák kialakulásához vezethet. Nem csoda, hogy a füstölt húsokban a benzapirén koncentrációja szigorúan szabályozott: az orosz GOST szerint nem lehet magasabb, mint 0,005 mg / kg.

Ezt a fontos mutatót ellenőrizték elsősorban a szakértők.

Szerencsére az összes vizsgálati minta benzapirénszintje 0,001 mg/kg alatt volt.

A benzopirén egy kémiai vegyület, amely az első veszélyességi osztályba tartozó anyagok közé tartozik. Szénhidrogén tüzelőanyagok égése során keletkezik. A benzopirén már kis koncentrációban is rendkívül mérgező az emberre, mert megvan az a tulajdonsága, hogy felhalmozódik a szervezetben. Rosszindulatú daganatokat okozhat és mutagén hatású.

A benzapirén fő táplálékforrásai a gabonafélék, olajok, zsírok, füstölt termékek. Ez utóbbiak közé tartozik a kolbász, a füstölt disznózsír, a baromfihúsból és belsőségekből készült füstölt termékek; füstölt hal, konzerv és tartósított hal, stb. Így nem szabad elragadtatni magát a füstölt húsoktól.

Ha a sprattról beszélünk, akkor ez a hal önmagában nagyon hasznos. 100 gramm a napi kalciumszükséglet egyharmadát és a napi E-vitamin szükséglet felét tartalmazza. Ismeretes, hogy lassítja az öregedési folyamatokat, erősíti az erek falát, és megakadályozza a vérrögképződést. Ezenkívül a spratt egy nagyon fontos és ritka mikroelem krómot tartalmaz, amely a vér stabil glükózszintjéért felelős, és megakadályozza a cukorbetegség kialakulását.

A só és az olaj normális, a hal nem

A sóval minden rendben volt. A szabvány szerint a halkonzervekben 1% és 2,2% között kell lennie. Minden teszt résztvevő megfelelt a szabványnak (lásd a táblázatot). A legkevesebb só az "Alax" sprattban van (1%), és leginkább a "KAIJA" és a "Rizhskoye Zoloto" (bádogdoboz) mintákban - 1,8%.

A spratt hal- és olajtartalmának diagramja És itt, az üvegekben lévő hal és olaj arányát tekintve, két minta nem illett egy kicsit a szabvány követelményeihez. A GOST szerint a sprattkonzervnek legalább 70% halat és legalább 10% olajat kell tartalmaznia. Két gyártó kissé alul adagolta a sprattot termékeihez: a KAIJA esetében ez az arány 66,5%, a Riga Gold minta esetében 68,4% (átlagérték három doboz mérési eredményein alapul). A legtöbb halat a "Finom konzerv"-ben találták meg (lásd az ábrát). A piros vonal a haltartás minimális normájának határát mutatja.

A spratt befőzéséhez növényi olajat használnak, és nem csak napraforgót, hanem olíva-, repce-, mustár- és földimogyorót is. Igaz, a gyártók nem mindig jelzik egyértelműen a típusát. Csak a „KAIJA” és „Old Riga” (üvegedényben) konzerv címkéjén szerepel, hogy repceolajat használtak. Érdekes, hogy ezek a minták az érzékszervi mutatók tekintetében nem feleltek meg a GOST-nak. A többit egyszerűen „növényi olaj” felirattal látták el.

Minden tiszta!

Most pedig lássuk, mit mutattak ki a mikrobiológiai vizsgálatok. Amint a laboratóriumi következtetésben szerepel, a "kutatásra benyújtott" "minden konzerv" Spratt olajban minta megfelel az A csoportos konzerv élelmiszerek ipari sterilitásának követelményeinek a GOST 30425-97 követelményei szerint." Ez azt jelenti, hogy sehol nem találtak olyan veszélyes baktériumokat és mikroorganizmusokat, amelyek ételmérgezést okozhatnak.

Íz, szín és illat

A biztonság persze jó, de szeretném, ha a kedvenc finomságom is finom lenne. A GOST egyértelmű kritériumokat sorol fel, amelyek alapján a szakértők értékelték a spratt érzékszervi tulajdonságait. Itt vannak:

Íz: Kellemes, az ilyen típusú konzervekre jellemző, idegen íz és keserűség nélkül. Keserű íz lehetséges.

Szag: Kellemes, jellemző az ilyen típusú konzervekre. Érezhető füstszag érezhető.

A hús állaga: Pályázati kiírás. Esetleg száraz.

A halak és a bőr állapota: A hal és a bőr ép. Ha óvatosan kihelyezzük az üvegből, a hal nem törhet el. Az egyes partokban a halak legfeljebb 30%-a lehet részlegesen lecsúszott bőrrel és kirepedt hassal.

Bőrszín: Homogén. Aranysárga vagy sötétarany. Heterogén lehetséges - világos aranytól a barnáig.

Olaj állapota:Átlátszó a víz-fehérje iszap felett. Lehetséges: enyhe zavarosság vagy "háló"; szuszpendált részecskék jelentéktelen jelenléte.

Vágási jellemzők: Fej kopoltyúfedőkkel egyenletes egyenes vágással eltávolítva; a farokúszókat eltávolítjuk vagy levágjuk.

A halak lerakásának sorrendje: A haltetemeket hasukkal vagy hátukkal az edény fedeléhez párhuzamosan vagy egymást metsző sorokban helyezzük üvegekbe, és a sorban a szomszédos halak fejével a farokhoz érve helyezzük el.

A mérlegek jelenléte: Eltávolítva. Lehetnek egyedi mérlegek.

Idegen anyag jelenléte: Nem megengedett.

A dohányzás az egyik legrégebbi tartósítási módszer, amelyet az emberiség időtlen idők óta használ. Az asztali só fafüsttel kombinálva gátolja a mikroflóra növekedését és baktériumölő hatású.

Szóval melyik spratt jobb? Sajnos hét teszt résztvevőből négy nem ment át az akkreditált laboratórium szakértőinek szigorú „castingján”. A „Helm” minta ízében nem felel meg a GOST követelményeinek: savanyú, nem jellemző az ilyen típusú konzervekre. A „KAIJA” és az „Old Riga” (üvegedényben) olajban lévő sprattok az ízen kívül nem feleltek meg a szaglásra vonatkozó szabvány követelményeinek - ez sem jellemző az olajban lévő sprattokra. A Riga Gold konzervek pedig az íz és az illat mellett az állaga miatt is panaszkodtak a szakemberekben, ami „gyenge” minősítést kapott (vagyis a halak szétestek a konzervből való kivételkor). A konzervdobozban lévő Alaxot, „Ízletes konzerveket” és „Old Riga”-t a szakértők úgy ismerték el, hogy minden érzékszervi mutatóban megfelelnek a GOST-nak.

Nos, hogy könnyebben válasszon finom olajos sprattot, a RIPI kóstolót is tartott, melynek eredményeit alább közöljük.

Szabályok megállapítása

A GOST szigorú követelményeket támaszt a spratt üvegekbe fektetésének módszereivel kapcsolatban is: akár hassal, akár háttal felfelé, egymással párhuzamosan vagy keresztben, de nem egymás mellett. Egyébként az egy edényben lévő hal hosszának nagyjából azonosnak kell lennie - a megengedett eltérés nem lehet több 2 cm-nél. És még egy érdekesség. Különbség van a spratt téli és nyári fektetése között. Nyáron, melegben a hal keveset mozog, felhízik, így a hátán megrepedhet a bőr. Emiatt nyáron a spratt hassal felfelé kerül az üvegekbe, télen pedig, amikor, ahogy mondani szokás, nincs idő a zsírra, éppen ellenkezőleg.

Teszt következtetései

Amint azt a laboratóriumi vizsgálatok kimutatták, a benzapirén veszélyes anyag mennyisége minden vizsgált halkonzervben normális.

A mikrobiológiai vizsgálatok egyik mintában sem tártak fel veszélyes baktériumot.

Egy érzékszervi vizsgálat megállapította, hogy a "Shturval" olajban lévő spratt íz tekintetében nem felel meg a GOST követelményeinek; "KAIJA" és "Old Riga" (üvegedényben) - íz és illat szerint, valamint "Riga Gold" - íz, illat és állag szerint.

A „KAIJA” és a „Rizhskoe zoloto” minták edényében valamivel kevesebb hal volt, mint a szabvány előírja: 66,5%, illetve 68,4%, a norma legalább 70%.

Teljesítse a GOST követelményeit

Spratt olajban "Old Riga" (kannában)

Pontszám: 4

Kóstolás eredménye: Szürkésbarna spratt, arany fényű. A bőr nem rugalmas. Maga a hal állaga laza, pépes. De az íze harmonikus, a "házi tűz" ízével. Idegen íz nélküli olaj, a sprattkonzervre jellemző.

Nagy spratt olajban "Ízletes konzerv étel"

Értékelés: 3.5

Kóstolás eredménye: A spratt megjelenése étvágytalan. Színe sárgásszürke, háta sötét. A halak többnyire nagyok. Íze a sprattokra jellemző, íze azonban enyhén égett. A hal állaga puha, de kissé túlsült.

Spratt Alax olajban

Pontszám: 3

Kóstolás eredménye: A spratt színe ezüstös, halvány, étvágytalan. Íze ezekre a konzervekre atipikus, szinte íztelen, a sprattokra jellemző füstölt íz gyakorlatilag nem érződik. Az állaga puha, de kissé átsült. Sok olaj van az üvegben, kellemetlen ízű, keserű.

Nem felel meg a GOST követelményeinek

Spratt olajban "Riga Gold"

Pontszám: 3

Laboratóriumi értékelés eredménye: íz, illat és állag tekintetében nem felel meg a GOST követelményeinek.

Kóstolás eredménye: A sprattok megjelenése nem étvágygerjesztő, a felülete fátyolosnak tűnik. A bőr színe szappanosan fakó, szürkésbarna. Az illata nem friss. A halnak meglehetősen kellemes íze van a tipikus sprattoknak, azonban kissé égett. Az állaga lágy, így az üvegből kirakva a spratt szétesik. Idegen ízű, a sprattokra nem jellemző olaj.

Nagy spratt olajban "Shturval"

Pontszám: 3

Laboratóriumi értékelési eredmények: ízben nem felel meg a GOST követelményeinek.

Kóstolás eredménye: Nagy barna spratt. Állaga sűrű, rugalmas. Kivételkor a hal nem esik szét darabokra. A spratt meglehetősen sós, erős füstölt ízű, ami megszakítja a hal ízét. Van egy furcsa, nem halos utóíz. Az edényben lévő olaj zavaros, sötétsárga.

Spratt olajban «KAIJA»

Pontszám: 3

Kóstolás eredménye: A sprattok megjelenése étvágygerjesztő, színe aranysárga. A füstölt húsok illata túl erős, mert az ilyen felesleg miatt szokatlan a sprattnál. A hal íze sós és savanyú, „nem spratt”. Az olaj íze rendkívül kellemetlen, keserű, idegen ízű. A hal konzisztenciája sűrű, sőt kissé durva.

Spratt olajban "Old Riga" (üvegedényben)

Értékelés: 1

A laboratóriumi vizsgálat eredménye: íz és szag tekintetében nem felel meg a GOST követelményeinek.

Kóstolás eredménye: Kicsi, szokatlanul aranyszínű hal, különösen más mintákhoz képest. A kóstolók azonban furcsa, visszataszító foltokat láttak a spratt felületén (fotó). Az illata vegyszeres, nem jellemző a halkonzervekre. A hal íze sós, savanykás, ami a sprattokra nem jellemző. Ugyanez elmondható az utóízről is: kellemetlen, a sprattokra nem jellemző keserűséggel. A hal enyhén száraz állagú.

mellesleg

2008-ban a kalinyingrádi régióban, Mamonovo városában emlékművet állítottak a sprattnak. Ez egy nagy márványasztal, amelyen egy nyitott korsó spratt pompázik. Az egyik halat korona díszíti. Az emlékmű természetesen nem véletlenül jelent meg Mamonovóban. Ezeken a helyeken a halászat a legfontosabb iparág, és a sprattot 1948-ban kezdték el füstölni egy helyi konzervgyárban.

Ha fogyasztói jogainak megsértésével találkozik, ingyenesen felveheti a kapcsolatot a SPROS portállal, és jelentheti a veszélyes vagy rossz minőségű terméket. Ehhez kattintson a "Reklamáció" gombra, és töltse ki az űrlapot. A szakemberek elemzik a kérelmet, szükség esetén vizsgálatot végeznek, tanácsot adnak, és segítenek az állami szervekhez benyújtott kérelem szakszerű elkészítésében. És mindez teljesen ingyenes! Sőt, a SPROS honlap munkatársai ellenőrzik, hogy az állampolgárok fellebbezései hogyan jutnak el a hatóságokon, majd a portálon közzéteszik a meghozott döntéseket. Így az állami struktúrák munkáját figyelemmel kísérik.

Egy hatalmas műhelyben kék sapkás asszonyok apró halakat fűznek vasrudakra, mintha most készülnének shish kebabot sütni sprattból. Műszakonként ezerszer, heti ötezerszer megcsinálják ezt a trükköt, és az életszámlájuk milliósra rúg. A lett kisváros, Salacgrīva lakói dinasztiák óta dolgoznak a halfeldolgozó üzemben, fiatal koruktól egészen nyugdíjas korukig. A kezük halszagú volt, mint egy vonóhálós halászhajó rakterében, és a zsákmányra kiképzett szemük olyan éles, mint egy albatrosz szeme. A salacgrívát csiklandozza a hideg Baltikum, fúj a szúrós tengeri szél, jó formában tartja a piacot. De a nőknek van munkájuk, és ez a fő. Egy kis tenger, korom és kemény munka az Onliner.by riportjában a példaértékű lett sprattgyártásról.

Salacgriván a holtszezon június közepén van, éppen érkezésünkkor az utolsó napokat véglegesíti a cég. A Brīvais Vilnis hamarosan bezár egy nagy nyári szünetre. Az utolsó adag halak a zsinóron vannak. Henry Babris folyamatirányító elvezet minket a dokkhoz. A tenger éppen játszott a nappal, és most elkezdett esni az eső. A Balti-tengeren instabil – előfordul, hogy itt nagyon viharos.

Egy nagy befőzési útvonal kiindulópontjánál vagyunk. A vállalkozásnál önállóan nem fognak halat, magánkereskedőktől vásárolják. A friss sprattot és a heringet kis halászati cégek szállítják – a hal a helyi vizeken él. A heringet, a makrélát, a szardíniát és más "atlanti"-kat fagyasztott konténerekben fogadják külföldről.

- A klasszikus spratt sprattból készül, Henry Babris azonnal azt mondja. — De készíthetsz kis heringből is. Ízlés szerint azonban könnyen megkülönböztethetők. A spratt íze a téli és a nyári spratttól, a friss és a fagyasztott spratttól eltérő. A legjobb a téli, friss fogásból.

A „bejáratnál” minden alapanyagot ellenőriznek, mintákat vesznek a laboratóriumba. Ha friss a hal, egy része a boltba kerül a válogatósorért, egy részét pedig mínusz 18 fokos hőmérsékleten lefagyasztják. Így akár 9 hónapig is eltartható.

A sprattokat leolvasztó kamrákban olvasztják fel - a hőmérséklet plusz 10 fokra emelkedik.

A következő és az egyik legfontosabb lépés a válogatás. A spratthoz szinte tökéletes halat választanak ki. Egész, nem horpadt, sérülésmentes. Megfelelő 11-13 centiméteres hasított testek.

Idegenvezetőnk egy kis kitérőt tesz. Miről is van szó – rigai sprattról? Az 1990-es évek közepén Lettországban létrejött egy azonos nevű egyesület, amely az ország legnagyobb halfeldolgozó vállalatait egyesítette. Az Egyesület a „Riga sprats in oil” kollektív védjegy birtokosa, és ellenőrzi a termékek minőségét. A vele szemben támasztott követelmények rendkívül szigorúak. Éppen ezért a válogatást kizárólag kézzel végezzük – hogy ne sértsük meg a halakat. Voltak kísérletek a folyamat automatizálására. De a női kezek hatékonysága magasabb volt, mint egy mechanikus „roboté”.

A dolgozóknak nincs idejük körülnézni és pózolni a fotósnak. Előttük egy hal a serpenyőben. Sok hal. A mester kiadja a parancsot: – Megfűzzük a kicsit!És fűznek, egy nagyot külön dobozba helyezve, mivel nem lehet egyszerre különböző méretű sprotni füstölni. Hamarosan a mester felkiált: – Felfűzünk egy nagyot!És így tovább az egész műszakban.

Ez nem egyszerű folyamat. Azt mondják nekünk, hogy a dolgozó bármikor felkelhet és pihenhet. Mindegyik kap egy bizonyos számú serpenyőt. Töltsd ki az egészet, és kapsz egy tokent. Minél több token naponta, annál magasabb a fizetés. Aki sok házasságot ad, az leválhat. Csak a legtapasztaltabb munka a nyersanyagok válogatásán az üzem elit termékeihez - "Királyi sprattok".

A felfűzött hal már füstölésre kész. Bár nem egészen. A dolgozók hagyják egy ideig, hogy az üveg nedves legyen. A sprattot szét kell húzni, hogy a halak ne tapadjanak össze. Ha dohányzik, ez házassághoz vezethet.

A keverék elkészítése füstölésre - éger füstje lesz.

A halak az alagutakban mozognak, ahol a füstölés különböző szakaszaiban mennek keresztül - körülbelül 15 lépésben. Itt készül a füst, oda szállítják a gőzt. A füstölő szabályozza a keverék áramlását és a hőmérsékletet minden zónában. Nyomon követi a nedvességszintet. A munkások mind tapasztaltak, többnyire férfiak. A vásárló által az üzletben vásárolt termék minősége nagymértékben függ a készségeitől.

Előttünk egy majdnem kész félkész termék - jellegzetes arany színű füstölt spratt. Ezután a halak fejét levágják, és a tetemeket hűtésre küldik. A fejeket újrahasznosítható anyagként értékesítik.

Lefektetés. A mester már a füstölés során meghatározza, hogy a rigai spratthoz milyen alapanyagokat használnak, és melyeket az egyszerűekhez. Vagy például pástétomra. Vagy talán egy spratt a paradicsomban.

A veremben minden dolgozónak van egy mérlege. A sprattok szépen, kifigurázva próbálnak feküdni. Hogy esztétikusan és reprezentatívan nézzen ki. Henry azt mondja:

- Az üveg kinyitásával megállapíthatja, hogy a gyártó csalt-e vagy sem. Ha a halat felfelé fektetik, az jó jel. Hiszen ha rossz minőségű az alapanyag, vagy rosszul füstölték, akkor általában visszateszik. Először a hasakat nyitják ki, a "hackeknek" el kell rejteniük. Az is fontos, hogy van-e sérülés az első sorban. A mi mércünk szerint nem kellene.

És itt a munka normalizálódik - a dobozok számával.

- Vannak olyan emberek, akik családként dolgoznak,– folytatja a beszélgetőtárs. — A közelben gyakorlatilag nincs olyan hely, ahol középkorú nők elhelyezkedhetnének. De még ilyen helyzetben sem lehet újabb műszakot toborozni. Nekünk azonban nem mennyiségre van szükségünk, hanem minőségre.

Valamiféle varázslat! Általában úgy tűnik számunkra, hogy ez szélsőséges idealizmus - ha halat teszünk egy üvegbe 1 eurós áron, mintha nem arany, hanem arany lenne. Sőt, bádogfedél alatt a salacgrīvai munkások minden igyekezetét nem láthatja a potenciális vásárló. A növény ezt már régen megértette. A munkások szerint lehetetlenné vált a versenyzés azokkal a gyártókkal, akik gyűrött félkész termékeket dobnak a konzervdobozokba és kidobják őket:

- Oroszországban, Ukrajnában és Fehéroroszországban is próbálnak sprattot készíteni sérült halakból. Ennek eredményeként elveszik a fogyasztók termékbe vetett bizalma. Mi a másik irányba mentünk.

Néhány évvel ezelőtt itt bevezették a know-how-t - átlátszó fedelű üvegeket. Most a vevő pontosan látni fogja, hogy mit akar eladni neki. Nincs több üveg titka. A "becsületes" csomagolás mögött, bár drágábbak, de úgy gondolják, itt a konzervgyártás jövője.

A spratt különféle változatai paradicsomban. A paradicsomszószt a vállalkozásnál saját magunk főzik, olcsó porpótlók nélkül. Drágának bizonyul. A jó minőségű sűrű szósz ára majdnem megegyezik a hal árával.

Nincs értelme spórolni. Egy érdekesség: Ukrajnában a mi paradicsomos sprattunk ötször drágább, mint a helyi, de tökéletesen megveszik. Tehát az emberek hajlandóak fizetni a minőségért, Henry azt mondja.

És visszatértünk a spratthoz. A bankok már bezártak. Megmossák, majd autoklávba küldik sterilizálásra.

- Nem adunk hozzá semmilyen tartósítószert és antioxidánst: nincs rá szükség. A terméket teljesen sterilizáljuk, az üvegeket lezárjuk. Minden konzervtípusnak megvan a saját sterilizáló formulája. Így 2-3 éves eltarthatóság érhető el.

A vállalat berendezéseinek nagy része még mindig szovjet gyártású. Nem néz ki túl reprezentatívnak, nincs parfüm illata. A berendezést rendszeresen javítják, jó állapotban tartják. Néhányat európai pénzen vásároltak. Furcsa: itt egy kicsit másképp nézik a modernizációt, mint Fehéroroszországban. Kiderült, hogy nem a milliók új soraiban van a lényeg, amik olyan jók a számlára kerülni. A lényeg, azt mondják, az ötletekben és az innovációkban rejlik – ez így van ugyanabban az átlátszó csomagolásban.

- Hiába próbálkoznak ugyanabban a Kalinyingrádban, nem tudják ugyanazt a jó minőséget elérni. Még az új ultramodern berendezéseken is. Dohányosaink több évtizedes tapasztalattal rendelkeznek, és a főnökök nem kiabálnak felülről: fizessék meg a költségeket, Itt van Henry véleménye.

Sterilizálás után az üvegeket ismét kimossák, gőzzel szárítják és címkével ellátva elküldik ragasztásra. Minden berakható a raktárba és lehetőséggel a pulthoz küldhető.

- Valójában keveset változott a gyártási technológia a szovjet idők óta, mondja a vezérlő. — Hacsak akkor nem azt nézték, hol lehet spórolni, hanem azt, hogy hol lehet lopni. Most a vállalkozás minden alkalmazottja tökéletesen megérti: csak a minőségi munkának köszönhetően fogunk túlélni. Adjunk utat a versenytársaknak – meghalunk. Senki nem fog rajtunk segíteni.

A Brīvais Vilnis igazgatóságának elnöke, Arnolds Babris elmondja, hogyan tud talpon maradni a cég.

– Nehéz időszak volt. A bankár pénzt adott - induló tőkét. Beszéltünk a csapattal, kiválasztottunk egy rést – hogy a piacon a legmagasabb minőséget biztosítsuk. És elkezdtek dolgozni. Amit tudtunk, azt a maximumra optimalizáltuk. 2004-ben mindenki az árat kergette, és úgy döntöttünk, hogy az exkluzivitás, a drága szegmens témáját vállaljuk. Elkezdtek "királyi spratt"-ot gyártani. Az első műanyaggal kezdett dolgozni. A letéphető fedél is a mi találmányunk. És sok ilyen újítás létezik.

2006-ban vagy a tenger habjaiból, vagy egy titkos balti mélyedésből egy víz jelent meg. Oniscsenkonak hívták, és szerette megtalálni a dolgokban azt, ami el van rejtve. A lett sprattban az Orosz Föderáció főfelügyeleti tisztje benzapirént talált - és megtiltotta a termékek orosz piacra történő szállítását.

Itt, ebben az irodában mutatja nekünk Babris Arnold, ő ültette a helyére Oniscsenkót.

- A vádak elhangzása után azonnal megrendeltem az orosz gyártók termékeit, és azokat Németországba küldtem ellenőrzésre. Szörnyű kép volt. Felhívtam a tévéseket, mutatom: nézd, hol van ez a benzapirén. Mutasd meg Onishchenko-nak, hogy tudja. Az Orosz Föderációba irányuló szállítások évekig leálltak. De az üzem olyan modell szerint épült, hogy bármelyik pillanatban veszteség nélkül „bezárhatunk” bármely országot egy másik piacra költözve. Kínával aláírták a szerződést – a minimum havi szállítmány legalább 250 000 euró értékű. És nem veszünk el Oroszország nélkül.

Hagyományos heti kóstoló: a vezetők és az alkalmazottak értékelik az előállított termékek minőségét. A spratt mellett ezek több tucat féle különféle konzerv

A kemény kóstolás után nem könnyű túlélni. Ez az étel határozottan nem egészséges.

Mi a helyzet Fehéroroszországgal? Egy időben a Brivais Vilnis a teljes termelés mintegy 12%-át szállította Fehéroroszországnak. A 2011-es összeomlás után a számok nem voltak túl kellemesek.

— Biztosnak kell lennem abban, hogy a termékért cserébe késedelem nélkül pénzt kapok. Minden egyszerű. A konzervek jövedelmezőségi szintje a forgalom 5%-a. Csak! Nem engedhetjük meg magunknak, hogy kockáztassunk Arnold Babris mondja

Végül a vezető érdekel minket: biztos benne, hogy az egészséges táplálkozás korában továbbra is konzerveket fogyasztanak az emberek?

- Fognak. De a kérdés a mennyiség. A spratt mindig is csemege volt. Ez semmiképpen sem fogyasztási cikk, nem mindennapi termék. A szovjet időkben volt egy GOST, és minden spratt jó volt. Aztán aláásták a termék imázsát. A peresztrojka időszakában a spratt árucikké vált. „Adsz sprattot? Igen! Milyen áron?" És indulunk. A minőség és az ár csökkenése miatt a termék gyakorlatilag ehetetlenné vált. Az ember kinyit egy konzervet, megnézi, kidobja – ehhez vezetett a piaci zsúfoltság. Biztosan állíthatom, hogy a spratt nem tűnik el sehol. De a piac zsugorodik. Hiszem, hogy csak az marad, aki minőségi terméket állít elő.

Eleget megdolgozott Salacgriva pihen. A halgyár városalakító vállalkozás. 450 embert foglalkoztatnak itt. Ha az üzem ledől, a város azonnal összeomlik. És nem is hízik. A rengeteg kétkezi munka miatt a konzervdoboz árának harmada a dolgozók fizetése. Egy jó targonca átlagosan 300 eurót keres. És ez a legmagasabb fizetés az iparágban. Az emberek többet akarnak. De egyelőre ez a plafon. Senki sem mondta, hogy a piac könnyű.

Természetesen van itt egy fontos részlet. Bármilyen vihar is sújt, egy résben lévő növény valószínűleg nem veszít teret. Itt megtanultak élni a lehetőségeikhez képest, és minden fillért számolni. Mindenféle állami támogatás nélkül valahogy túlélik.