Laitteet kilohailien tuotantoon öljyssä. Miten venäläisiä kilohailia valmistetaan. Maku, väri ja tuoksu

Säilyke "Kiloi öljyssä" sisältää nykyään yleensä pieniä sillikaloja: kilohaili, silli, sardelli, Valkoinen meri ja pieni silli.

Miksi säilykkeitä kutsutaan kilohailiksi?

Säilykkeet valmistettiin alun perin yksinomaan Itämeren kilohailista, silakkaperheen pienestä kalasta. Sitten liikemiehet alkoivat kaupallisista syistä kääriä muitakin kaloja purkkeihin. Tällainen korvaaminen ei vaikuttanut paljon tuotteen makuun.

Miten kilohailit valmistetaan?

Kilohailia valmistettaessa pienet kalat pestään perusteellisesti, upotetaan hetkeksi heikkoon suolaliuokseen, huuhdellaan sitten makealla vedellä, pudotetaan sitten metallitankoihin ja asetetaan savustusuuniin. Savustetaan 100-130°C:n lämpötilassa 30-40 minuuttia, lopuksi uunin lämpötila lasketaan 90-100°C:een.

Kuinka määrittää säilykkeiden laatu?

Koko

Yksi korkealaatuisten kilohailien pääominaisuuksista on kalan koko, jonka pituus ei saa ylittää 11 cm.

Asema pankissa

Kalojen tulee olla suunnilleen samankokoisia, tasaisissa riveissä tai "saita". Hyvissä säilykkeissä ne ovat kirjaimellisesti "selkä vastakkain". Kilohailit ovat talvi- ja kesätyylisiä riippuen siitä vuodenajasta, jolloin kala on pyydetty. Kesällä, kun kala elää lämpimässä vedessä, se liikkuu vähemmän ja kerää rasvaa - se majoitetaan vatsa ylöspäin ja talvella selkä ylös.

Väri

Kilohailin värin tulee olla tasainen vaaleankultaisesta kullankeltaiseen. Pidempään savustetut ovat tummempia.

Kilohailin ulkonäkö

Kalan ihon tulee olla ehjä, hienoja ryppyjä, tiiviisti lihaskudoksen vieressä; liha - keitetty ja mehukas. Ihon turvotusta ilmenee, kun tupakointilämpötila on liian korkea ja tupakointi on riittämätön.

Haju

Kilohailin tuoksun tulee olla miellyttävä, tyypillinen tämän tyyppisille säilykkeille. Selkeä savun haju osoittaa tuotannon rikkomista

Jar

Et voi ostaa purkkia, jossa on turvotuksen merkkejä, ruostepisteitä, kolhuja jne. Älä myöskään osta säilykkeitä, joissa kuulet napsahduksen, kun painat kantta ja pohjaa.

Miksi kilohailit ovat haitallisia?

Ravitsemusasiantuntijat eivät suosittele kilohailien päivittäistä syömistä, sillä Sprats in Oil on erittäin kaloririkas tuote. Lisäksi tupakointi tuottaa bentsapyreeniä, syöpää aiheuttavaa ainetta, joka kerääntyy ihmiskehoon ja voi johtaa pahanlaatuisten kasvainten muodostumiseen. Kun ihminen on syönyt 100 g kilohailia, hän saa annoksen bentsapyreeniä, joka on yhtä suuri kuin se, joka pääsee kehoon 4 poltetun savukkeen jälkeen.

Monet meistä ovat tunteneet kilohailit Neuvostoliitosta lähtien. Nykyään tämä herkku ei ole menettänyt viehätystään, vaan päinvastoin, siitä on tullut entistä harvinaisempi. Vain muutamat Latvian tehtaat ovat säilyttäneet aidon kilohailin valmistusperinteen. Ja me näytämme sinulle, kuinka he tekevät sen.

Kolme vuosikymmentä sitten jokainen Neuvostoliiton kansalainen piti onnekas ostaa muutama purkki kilohailia, jotta vieraat yllättivät juhlan aikana. Nykyään ne eivät ole enää jokaisen loman pakollinen ominaisuus, vaan ne antavat tilaa muille herkuille. Silti siististi purkkeihin pakattuja öljyssä olevia kilohailia pidetään edelleen säilykkeiden kuningattarena Venäjällä. Tänään yritetään selvittää, mistä kalahailiista valmistetaan, mitä tekniikkaa käytetään, ja vierailemme myös latvialaisessa tehtaassa, joka on säilyttänyt neuvostoperinteitä tämän herkun valmistuksessa.

Kala vai säilyke?

Jopa kilohailin ystävät eivät aina voi vastata yksinkertaiseen kysymykseen: "Mikä on pieni kala tai eräänlainen säilyke?". Osoittautuu, että se on molempia. Aluksi Itämeren kilohailit laitettiin purkkeihin - pieni, enintään 10-12 cm pitkä kala, joka asuu samannimisessä meressä. Mutta ajan myötä luonnonvarat ehtyivät ja nimellä "Kiloi" alettiin myydä kalibroitua kilohailia, Kaspian kilohailia tai silliä. Kuitenkin vielä nykyäänkin tölkissä voi nähdä samoja kaloja - jotkut tehtaat ovat kateellisia alkuperäisten säilykkeiden valmistustekniikalle, jotka valvovat tarkasti, mistä kilohailit on tehty.

Kilohailin tuotantotekniikka

Kaikki on melko yksinkertaista. Ensin kala pyydetään ja toimitetaan tehtaalle. Sitten raaka-aine pestään makeassa vedessä ja leikataan. Puhdas kala asetetaan lavoille ja lähetetään savustettavaksi jonkin aikaa. Sen jälkeen se laitetaan purkkeihin, kaadetaan öljyllä ja ripotetaan mausteilla, joita käytetään pääasiassa suolana ja pippurina. Viimeisessä vaiheessa purkit kääritään rullalle, merkitään ja laitetaan laatikoihin.

Se on kiinnostavaa

Osoittautuu, että alkuperäisen tekniikan mukaan valmistettujen kilohailien myynti on kielletty Venäjällä. Syynä on tupakointi, joka johtaa kalanlihaan bentsopyreenin muodostumiseen, syöpää aiheuttavan aineen, joka lisää syöpäriskiä. Maassamme tavallinen tupakointi on korvattu ns. nestemäisellä savulla, joka on täysin turvallista ihmiskeholle. Suurin osa Latvian tehtaista käyttää edelleen perinteistä tupakointia. Siksi venäläisten ei ole helppoa kokeilla aitoja Riian kilohailia, vaikka heidän terveytensä vain hyötyy tästä.

Latvian Salacgrīvan kaupungissa sijaitsevaa Brīvais Vilnisiä pidetään yhtenä parhaista todellisten kilohailien tuotantotehtaista. Säilykkeet valmistetaan täällä edelleen perinteisellä tekniikalla, jossa käytetään aitoa savua savustamiseen ja käsityötä kalan lajittelussa ja pinoamisessa.

Kilohailien tuotanto raaka-aineiden tarkastuksella ja lajittelulla. Jokaisesta erästä otetaan useita näytteitä, jotka siirretään laboratorioon, joka antaa johtopäätöksen kalan soveltuvuudesta ihmisravinnoksi. Jos kaikki on kunnossa kalojen kanssa, osa menee lajitteluun ja osa isoon pakastimeen.

Kilohailiin valitaan vain paras kala, jolla on houkutteleva ulkonäkö (ei ryppyinen, ilman näkyviä vaurioita) ja ruhojen koko vaihtelee välillä 11-13 senttimetriä. Jotkut uskovat, että oikea kilohaili maistuu niin hyvältä juuri huolellisen mitoituksen vuoksi. Lajittelu tapahtuu käsin, sillä koneet vahingoittavat usein herkkiä kalanruhoja eivätkä pysty valitsemaan niitä niin tarkasti kuin latvialaiset työntekijät.

Seuraava vaihe on kalan nyöriminen. Pienet kilohailit ja suuret kilohailit on pujotettu samoihin pöytiin. Kun päällikkö antaa komennon: "Joukuttelemme ison!", Työ suoritetaan isojen kalojen kanssa. Jos isäntä sanoo: "Nuorotamme pieniä!", Työntekijät siirtyvät pieniin kaloihin. Yhdessä niitä ei voida yhdistää, koska tupakoinnin laatu saattaa kärsiä tästä syystä.

Ennen kuin pääset savuhuoneeseen, kala asettuu hieman. Tämä on välttämätöntä, jotta lasista tuleva kosteus ja savu voivat tunkeutua vapaasti lihaan. Muuten, leppäsahanpurua käytetään savun luomiseen. Savustusprosessissa kala kulkee erityisen tunnelin läpi, joka on jaettu 15 vyöhykkeeseen. Jokainen niistä luo erityiset olosuhteet ruhojen käsittelylle. Mikroilmastosta vastaa tupakoitsija, joka valvoo jokaista paikkaa. Tämä on melkein vastuullisin asema tehtaalla, koska tuotteen maku riippuu suurelta osin päällikön työstä.

Kilohailin tuotannon viimeisessä vaiheessa savustettu kala tulee pakkaamoon. Täällä työskentelee tavallisten koneiden sijasta myös kymmeniä työntekijöitä, jotka laittavat ruhot huolellisesti purkkiin. Tehdas on viime vuosina alkanut tuottaa kilohailia läpinäkyvillä kansilla varustetuissa astioissa. Joten on heti selvää, että valmistaja ei hakkeroi, vaan valvoo huolellisesti sellaista ensi silmäyksellä periaatteetonta vivahdetta kuin munivien kalojen laatua. Täytetyt tölkit kääritään rullalle, pestään ja kuivataan höyryllä. Merkitsemisen jälkeen ne laitetaan laatikoihin ja lähetetään varastoon.

Kilohailit ovat tuotannon kannalta kiinnostavin säilyke. Tällä alueella kunnioitetaan perinteitä ja niiden asiakkaita. Toivotaan, että nykypäivän suosittu robotisaatio ja uudet teknologiat eivät vaikuta useiden käsityöläisten ja tekniikkojen sukupolvien hiomiin tuotantomenetelmiin vielä pitkään aikaan.

Foodbay Marketplace tarjoaa mahdollisuuden tutustua tuotannon laiteluetteloon.

Kala vai säilyke?

Kilohailin tuotantotekniikka

Se on kiinnostavaa

Foodbay Marketplace tarjoaa mahdollisuuden tutustua tuotannon laiteluetteloon.

Neuvostoaikana näistä kalasäilykkeistä oli pulaa, ja ne onnekkaat, jotka onnistuivat hankkimaan, säästivät aarrepurkin lomaa varten ja laittoivat sen ylpeänä pöytään. Nykyään emme pidä kilohailia herkkuna, vaikka tuskin kenellekään tulisi mieleen syödä niitä joka päivä. Mutta jos todella haluat olla nostalginen ja hemmotella itseäsi kilohaileilla, niin olisi kiva tietää, mikä tämän tuotteen laatu on.

Kiistaton johtaja kilohailituotannossa ennen ja nyt oli Latvia. Siksi ei ole yllättävää, että kaikki 7 testiläistä, jotka ostimme kaupoista, ovat valmistettu tästä Baltian maasta.

"Alax", "Helm", "Delicious Canned Food", "KAIJA", "Riga Gold" sekä kaksi näytettä nimeltä "Old Riga" - yksi peltipurkissa, toinen lasissa.

Kaikki artikkelissa esitetyt tulokset ja johtopäätökset koskevat vain tutkittuja näytteitä.

Tutkimus suoritettiin GOST 280-2009 "Savustettu kalasäilyke. Kilohailit öljyssä. Asiantuntijoiden oli selvitettävä, sisältävätkö kilohailit haitallisia mikro-organismeja, kuinka paljon suolaa ja syöpää aiheuttavaa bentsapyreeniä kaloissa on, sekä arvioida säilykkeiden aistinvaraiset ominaisuudet - maku, haju, rakenne jne.

Ensinnäkin muistutetaan niitä, jotka ovat unohtaneet tai eivät tiedä ollenkaan, mitä oikea kilohaili on. Tämä on Itämeren kilohaili, jota kutsutaan "kilohailiksi". Ja juuri sitä käytettiin ennen vanhaan pääasiassa kilohailien valmistukseen öljyssä. Nykyään näitä säilykkeitä ei valmisteta vain Itämeren, vaan myös Pohjanmeren ja Mustanmeren kilohailia tai silakkaa, Kaspian kilkasta ja muista kaloista, mutta ei mistä tahansa, vaan vain sellaisesta, jonka pituus ei ylitä 11 cm.

Kilohailin valmistustekniikka on yleensä yksinkertainen: kala savustetaan, leikataan ruhoiksi, laitetaan purkkeihin ja kaadetaan kasviöljyllä (tai kasviöljyjen seoksella). Sitten purkki suljetaan hermeettisesti ja steriloidaan yli 100 asteen lämpötilassa.

Bentsapyreenin ongelma

Klassinen tapa kypsentää kilohailia on savustus leppäpurulla. Niiden savu antaa tuotteelle erityisen maun, joka erottaa sen muista kalasäilykkeistä. Mutta sinun on pidettävä mielessä, että mikä tahansa savu sisältää bentsapyreeniä - syöpää aiheuttavaa ainetta, joka ei ole terveydelle turvallista. Siksi ravitsemusasiantuntijat eivät suosittele osallistumaan savustettuun lihaan. Tällaisten tuotteiden pitkäaikainen ja liiallinen käyttö voi aiheuttaa syöpää. Ei ihme, että savustetun lihan bentsapyreenipitoisuus on tiukasti säännelty: venäläisen GOST:n mukaan se ei saa olla suurempi kuin 0,005 mg / kg.

Tämän tärkeän indikaattorin asiantuntijat tarkastivat alun perin.

Onneksi kaikissa testinäytteissä bentsapyreenipitoisuudet olivat alle 0,001 mg/kg.

Bentsopyreeni on kemiallinen yhdiste, joka kuuluu ensimmäisen vaaraluokan aineisiin. Muodostuu hiilivetypolttoaineiden palamisen aikana. Bentsopyreeni on erittäin myrkyllistä ihmisille, jopa pieninä pitoisuuksina, koska sillä on ominaisuus kerääntyä elimistöön. Voi aiheuttaa pahanlaatuisia kasvaimia ja sillä on mutageeninen vaikutus.

Tärkeimmät bentsapyreenin ravinnonlähteet ovat viljat, öljyt, rasvat, savustetut tuotteet. Jälkimmäisiä ovat makkarat, savustettu ihra, savustetut tuotteet siipikarjanlihasta ja muut eläimenosat; savustettu kala, kalasäilykkeet ja -säilykkeet jne. Savustettuun lihaan ei siis kannata jäädä.

Jos puhumme kilohailista, tämä kala on itsessään erittäin hyödyllinen. 100 grammaa sisältää kolmanneksen päivittäisestä kalsiumin tarpeesta ja puolet E-vitamiinin päivittäisestä tarpeesta. Sen tiedetään hidastavan ikääntymistä, vahvistavan verisuonten seinämiä ja ehkäisevän veritulppien muodostumista. Lisäksi kilohaili sisältää erittäin tärkeän ja harvinaisen hivenainekromin, joka vastaa vakaasta veren glukoositasosta ja ehkäisee diabeteksen kehittymistä.

Suola ja öljy ovat normaaleja, kala ei

Kaikki oli kunnossa suolan kanssa. Standardin mukaan sen tulisi olla 1–2,2 % kalasäilykkeissä. Kaikki testiin osallistujat täyttivät standardin (katso taulukko). Vähiten suolaa on kilohailissa "Alax" (1 %) ja eniten näytteissä "KAIJA" ja "Rizhskoje Zoloto" (peltitölkki) - 1,8%.

Kaavio kilohailin kalan ja öljyn pitoisuudesta Ja tässä kalan ja öljyn suhteen tölkeissä kaksi näytettä ei vastannut vähän standardin vaatimuksia. GOST:n mukaan kilohailipurkkeissa on oltava vähintään 70 % kalaa ja vähintään 10 % öljyä. Kaksi valmistajaa lisäsi hieman vähemmän kilohailia tuotteisiinsa: KAIJAlla tämä luku oli 66,5 %, Riian kultanäytteellä - 68,4 % (keskiarvo kolmen tölkin mittaustuloksiin). Suurin osa kaloista löytyi "Maukkaasta säilykkeestä" (katso kaavio). Punainen viiva osoittaa kalansäilytyksen vähimmäisnormin rajan.

Kilohailin säilytykseen käytetään kasviöljyä, eikä vain auringonkukka, vaan myös oliivi, rapsi, sinappi ja maapähkinä. Totta, valmistajat eivät aina ilmoita selvästi sen tyyppiä. Vain säilykkeiden "KAIJA" ja "Old Riga" (lasipurkissa) etiketeissä sanotaan, että rypsiöljyä on käytetty. On mielenkiintoista, että nämä näytteet eivät olleet GOST: n mukaisia aistinvaraisten indikaattoreiden suhteen. Loput merkittiin yksinkertaisesti "kasviöljyksi".

Kaikki on selvää!

Katsotaan nyt, mitä mikrobiologiset tutkimukset ovat osoittaneet. Kuten laboratorion johtopäätöksessä todetaan, "kaikki näytteet säilykkeistä" Kilohailit öljyssä "tutkittavaksi lähetetyt täyttävät ryhmän A teollisen steriiliyden vaatimukset GOST 30425-97:n vaatimusten mukaisesti." Tämä tarkoittaa, että vaarallisia bakteereja ja mikro-organismeja, jotka voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksen, ei ole löydetty mistään.

Maku, väri ja tuoksu

Turvallisuus on tietysti hyvä, mutta haluaisin, että lempiherkkuni olisi myös maukasta. GOST luettelee selkeät kriteerit, joilla asiantuntijat arvioivat kilohailin aistinvaraisia ominaisuuksia. Täällä he ovat:

Maku: Miellyttävä, tyypillinen tämän tyyppisille säilykkeille, ilman vierasta makua ja katkeruutta. Karvas maku on mahdollista.

Haju: Miellyttävä, ominaista tämän tyyppisille säilykkeille. Voi olla havaittavaa savun hajua.

Lihan rakenne: Tarjous. Mahdollisesti kuiva.

Kalan ja ihon kunto: Kalat ja iho ehjät. Varovasti purkista levitettynä kala ei saa murtua. Yksittäisissä pankeissa saa olla korkeintaan 30 % kaloista, joiden iho on osittain luisunut ja vatsa repeänyt.

Ihonväri: Homogeeninen. Kullankeltainen tai tumman kultainen. Heterogeeninen on mahdollista - vaalean kultaisesta ruskeaan.

Öljyn kunto: Läpinäkyvä vesi-proteiinilietteen yli. Mahdollisesti: lievä sameus tai "verkko"; vähäinen suspendoituneiden hiukkasten läsnäolo.

Leikkausominaisuudet: Pää, jonka kidusten suojat on poistettu tasaisella suoralla leikkauksella; hännän evät poistettu tai leikattu.

Kalan munimisjärjestys: Kalan ruhot asetetaan tölkkeihin vatsa tai selkä purkin kantta vasten rinnakkain tai keskenään risteäviin riveihin ja riviin kukin kala suhteessa viereiseen sijoitetaan pääosa häntää vasten.

Vaakojen läsnäolo: Poistettu. Voi olla yksittäisiä asteikkoja.

Vieraiden aineiden läsnäolo: Ei sallittu.

Tupakointi on yksi vanhimmista elintarvikkeiden säilöntämenetelmistä, jota ihmiskunta on käyttänyt ikimuistoisista ajoista lähtien. Ruokasuola yhdessä puusavun kanssa estää mikroflooran kasvua ja sillä on bakteereja tappava vaikutus.

Joten mitkä kilohailit ovat parempia? Valitettavasti neljä seitsemästä testin osallistujasta ei läpäissyt akkreditoidun laboratorion asiantuntijoiden tiukkaa "valitusta". Näyte "Helm" ei täytä maun GOST-vaatimuksia: se on hapan, ei ole ominaista tämän tyyppisille säilykkeille. Kilohailit öljyssä "KAIJA" ja "Old Riga" (lasipurkissa) eivät maun lisäksi täyttäneet hajustandardin vaatimuksia - se ei myöskään ole tyypillistä öljyssä oleville kilohaileille. Ja Riga Gold -säilykkeet saivat maun ja tuoksun lisäksi asiantuntijat valittamaan konsistenssista, joka arvioitiin "heikolle" (eli kalat hajosivat, kun ne otettiin tölkistä). Asiantuntijat tunnustivat tölkissä olevan Alaxin, Tasty Canned Foodin ja Old Rigan GOST:n mukaisiksi kaikissa aistinvaraisissa indikaattoreissa.

No, helpottaakseen herkullisten kilohailien valintaa öljyssä, RIPI järjesti myös maistelun, jonka tulokset on esitetty alla.

Säännöt

GOST asettaa myös tiukkoja vaatimuksia kilohailien asettamismenetelmille purkkeihin: joko vatsa tai selkä ylöspäin, rinnakkain tai poikki, mutta ei vierekkäin. Muuten, kalan pituuden yhdessä purkissa pitäisi olla suunnilleen sama - sallittu poikkeama ei saa olla yli 2 cm. Ja vielä yksi mielenkiintoinen kohta. Talvi- ja kesämuninnan välillä on ero. Kesällä lämpimänä kala liikkuu vähän ja lihottuu, joten selän iho voi halkeilla. Tästä syystä kesällä kilohailit laitetaan purkkeihin vatsa ylöspäin ja talvella, kun, kuten sanotaan, ei ole aikaa rasvalle, päinvastoin.

Testin päätelmät

Kuten laboratoriokokeet ovat osoittaneet, vaarallisen aineen bentsapyreenin määrä on kaikissa testatuissa kalasäilykkeissä normaali.

Mikrobiologiset tutkimukset eivät paljastaneet vaarallisia bakteereita missään näytteessä.

Aistinvaraisessa tutkimuksessa havaittiin, että "Shturval"-öljyssä olevat kilohailit eivät täytä GOST-vaatimuksia maun suhteen; "KAIJA" ja "Old Riga" (lasipurkissa) - maun ja tuoksun mukaan ja "Riga Gold" - maun, tuoksun ja koostumuksen mukaan.

Näytteissä “KAIJA” ja “Rizhskoje zoloto” oli hieman vähemmän kalaa purkissa kuin standardissa vaaditaan: vastaavasti 66,5 % ja 68,4 %, normin ollessa vähintään 70 %.

Noudata GOST:n vaatimuksia

Kilohailia öljyssä "Old Riga" (tölkissä)

Pisteet: 4

Makutulokset: Harmaanruskea kilohaili kullan kiillolla. Iho ei ole elastinen. Itse kalan koostumus on löysää, tahmeaa. Mutta maku on harmoninen, "mökin tulen" maulla. Öljy ilman vieraita makua, tyypillinen purkitettu kilohaili.

Isot kilohailit öljyssä "Herkullinen säilyke"

Arvosana: 3.5

Maistelutulokset: Kilohailin ulkonäkö on epämiellyttävä. Väri on kellertävän harmaa, selkä on tumma. Kalat ovat pääosin suuria. Maku on kilohailille ominainen, mutta maku on hieman poltettu. Kalan rakenne on mureaa, mutta hieman ylikypsää.

Kilohailit Alax-öljyssä

Pisteet: 3

Makutulokset: Kilohailin väri on hopeanhohtoinen, vaalea, epämiellyttävä. Maku on näille säilykkeille epätyypillinen, lähes mauton, kilohailille ominaista savustettua makua ei käytännössä tunneta. Rakenne on pehmeä, mutta hieman ylikypsä. Purkissa on paljon öljyä, se maistuu epämiellyttävältä, katkeralta.

Ei täytä GOST-vaatimuksia

Kilohaili öljyssä "Riga Gold"

Pisteet: 3

Laboratorioarvioinnin tulokset: ei täytä GOST-vaatimuksia maun, hajun ja koostumuksen suhteen.

Makutulokset: Kilohailin ulkonäkö on epämiellyttävä, pinta näyttää olevan hunnulla. Ihon väri on saippuamainen himmeä, harmaanruskea. Tuoksu ei ole raikas. Kalassa on melko miellyttävä tyypillisen kilohailin maku, kuitenkin hieman palanut. Koostumus on mureaa, joten purkista levitettäessä kilohaili hajoaa. Öljy, jolla on vieras maku, joka ei ole tyypillistä kilohailille.

Suuret kilohailit öljyssä "Shturval"

Pisteet: 3

Laboratorioarvioinnin tulokset: ei täytä maun GOST-vaatimuksia.

Makutulokset: Isot ruskeat kilohailit. Koostumus tiheä, joustava. Kala ei hajoa pois otettuna paloiksi. Kilohailit ovat melko suolaisia, ja niissä on voimakas savustettu maku, joka katkaisee kalan maun. On outo ei-kalainen jälkimaku. Purkissa oleva öljy on sameaa, tummankeltaista.

Kilohaili öljyssä «KAIJA»

Pisteet: 3

Makutulokset: Kilohailin ulkonäkö on herkullinen, väri kullankeltainen. Savustetun lihan tuoksu on liian voimakas, koska sellaisen ylimäärän vuoksi sitä pidetään epätavallisena kilohailiin. Kalan maku on suolainen ja hapan, "ei kilohaili". Öljyn maku on erittäin epämiellyttävä, se on katkera ja siinä on vieras maku. Kalan koostumus on tiheää, jopa hieman karkeaa.

Kilohaili öljyssä "Old Riga" (lasipurkissa)

Arvosana: 1

Laboratorioarvioinnin tulokset: ei täytä GOST:n vaatimuksia maun ja hajun suhteen.

Maistelutulokset: Pienet, epätavallisen kultaiset kalat, erityisesti verrattuna muihin näytteisiin. Maistajat näkivät kuitenkin kilohailin pinnalla outoja vastenmielisiä kohtia (kuva). Tuoksu on kemiallinen, ei tyypillistä kalasäilykkeille. Kalan maku on suolainen ja hapan, mikä ei ole tyypillistä kilohailille. Sama voidaan sanoa jälkimausta: se on epämiellyttävä, ja katkeruudella, joka ei ole tyypillistä kilohailille. Kala on rakenteeltaan hieman kuivaa.

muuten

Vuonna 2008 Mamonovoon, Kaliningradin alueelle, pystytettiin muistomerkki kilohailille. Se on suuri marmoripöytä, jolla leijuu avoin kilohailipurkki. Yksi kaloista on koristeltu kruunulla. Muistomerkki ei tietenkään ilmestynyt Mamonovoon sattumalta. Kalastus näissä paikoissa on tärkein elinkeino, ja kilohailia alettiin polttaa paikallisessa säilyketehtaassa vuonna 1948.

Jos kohtaat kuluttajan oikeuksien loukkauksen, voit täysin maksutta ottaa yhteyttä SPROS-portaaliin ja ilmoittaa vaarallisesta tai huonolaatuisesta tuotteesta. Voit tehdä tämän napsauttamalla "Reklama"-painiketta ja täyttämällä lomakkeen. Asiantuntijat analysoivat hakemuksen, suorittavat tarvittaessa tutkimuksen, antavat neuvoja ja auttavat myös laatimaan pätevästi hakemuksen valtion elimille. Ja kaikki tämä on täysin ilmaista! Lisäksi SPROS-verkkosivuston työntekijät valvovat, miten kansalaisten valitukset kulkevat viranomaisten läpi, ja julkaisevat sitten tehdyt päätökset portaalissa. Siten valtion rakenteiden työtä valvotaan.

Valtavassa työpajassa naiset sinisissä lippaissa pujottelevat pieniä kaloja rautatangoihin, aivan kuin he olisivat nyt paistamassa kebabia kilohailista. He tekevät tämän tempun tuhat kertaa vuorossa, viisi tuhatta kertaa viikossa, ja heidän elinlaskunsa nousee miljooniin. Latvian pikkukaupungin Salacgrīvan asukkaat ovat työskennelleet kalanjalostuslaitoksella dynastioiden ajan nuoresta iästä eläkkeelle siirtymiseen asti. Heidän kätensä haisi kaloilta kuin kalastustroolarin ruumasta, ja heidän silmänsä, jotka on harjoitettu saalistamaan, ovat terävät kuin albatrossin silmät. Salacgrivaa kutittaa kylmä Itämeri, tuulee piikikäs merituuli, pitää markkinat hyvässä kunnossa. Mutta naisilla on työpaikka, ja se on pääasia. Hieman merta, nokea ja kovaa työtä Onliner.byn raportissa esimerkillisestä latvialaisesta kilohailituotannosta.

Salacgrivassa sesonkiaika on kesäkuun puolivälissä, juuri saapumishetkellämme yritys viimeistelee viimeisiä päiviä. Brīvais Vilnis sulkeutuu suurelle kesätauolle. Viimeiset kalaerät ovat siimassa. Prosessinohjaaja Henry Babris johdattaa meidät telakkaan. Meri oli juuri leikkinyt auringon kanssa, ja nyt alkoi sataa. Itämerellä on epävakaata - täällä on hyvin myrskyistä.

Olemme suuren purkureitin alkupisteessä. He eivät saa yrityksellä kalaa itse, vaan ostavat sen yksityisiltä kauppiailta. Tuoretta kilohailia ja silliä toimittavat pienet kalastusyritykset – kalat elävät paikallisilla vesillä. Silliä, makrillia, sardinellaa ja muuta "atlanttia" vastaanotetaan konteissa pakastettuna ulkomailta.

- Klassiset kilohailit valmistetaan kilohailista, Henry Babris sanoo heti. — Mutta voit tehdä myös pienestä silakasta. Maun perusteella ne on kuitenkin helppo erottaa. Kilohailin maku talvi- ja kesähailista, tuoreesta ja pakastehailista eroaa. Parhaat ovat talvi, tuoreesta saaliista.

"Sisäänkäynnissä" kaikki raaka-aineet tarkastetaan, näytteet otetaan laboratorioon. Jos kala on tuoretta, osa menee myymälään lajittelulinjalle ja osa pakastetaan miinus 18 asteen lämpötilaan. Joten sitä voidaan säilyttää jopa 9 kuukautta.

Kilohailit sulatetaan sulatuskammioissa - lämpötila nousee plus 10 asteeseen.

Seuraava vaihe ja yksi tärkeimmistä on lajittelu. Kilohailiin valitaan lähes täydellinen kala. Kokonainen, ei kolhuja, ilman vaurioita. Sopivat ruhot, joiden mitat ovat 11-13 senttimetriä.

Oppaamme tekee pienen poikkeuksen. Mistä on kyse - Riian kilohaili? Latviaan perustettiin 1990-luvun puolivälissä samanniminen yhdistys, joka yhdisti maan suurimmat kalanjalostusyritykset. Yhdistys omistaa kollektiivisen tavaramerkin "Riga kilohaili öljyssä" ja valvoo tuotteiden laatua. Vaatimukset sille ovat erittäin tiukat. Siksi lajittelu suoritetaan yksinomaan käsin - jotta kaloja ei vahingoiteta. Prosessia on yritetty automatisoida. Mutta naisten käsien tehokkuus osoittautui korkeammaksi kuin mekaanisen "robotin".

Työntekijöillä ei ole aikaa katsoa ympärilleen ja poseerata valokuvaajalle. Heidän edessään on kala pannussa. Paljon kalaa. Mestari antaa komennon: "Nuutamme pikkuisen!" Ja ne naruttavat ja laittavat suuren erilliseen laatikkoon, koska erikokoisia kilohailia on mahdotonta polttaa samanaikaisesti. Pian mestari huutaa: "Me nauhamme ison!" Ja niin edelleen koko työvuoron ajan.

Tämä ei ole helppo prosessi. Meille kerrotaan, että työntekijä voi milloin tahansa nousta ylös ja levätä. Jokaiselle on annettu tietty määrä pannuja. Täytä kaikki, niin saat merkin. Mitä enemmän tokeneita päivässä, sitä korkeampi palkka. Se, joka antaa paljon avioliittoa, voidaan irrottaa. Vain kokenein työ raaka-aineiden lajittelussa tehtaan eliitin tuotteille - "Royal Sprats".

Kierretty kala on jo valmis savustettaviksi. Vaikka ei aivan. Työntekijät jättävät sen hetkeksi, jotta lasi on kostea. Kilohaili on siirrettävä erilleen, jotta kalat eivät tartu yhteen. Savustettuna tämä voi johtaa avioliittoon.

Seoksen valmistaminen savustusta varten - meillä on savua leppästä.

Kalat liikkuvat tunneleiden läpi, joissa ne käyvät läpi savustuksen eri vaiheet - noin 15 askelta. Täällä valmistetaan savua, sinne syötetään höyryä. Savustin säätelee seoksen virtausta ja lämpötilaa kullakin alueella. Pitää kirjaa kosteustasoista. Työntekijät ovat kaikki kokeneita, enimmäkseen miehiä. Ostajan kaupasta ostaman tuotteen laatu riippuu pitkälti hänen taidoistaan.

Edessämme on melkein valmis puolivalmiste - savustettu kilohaili, jolla on tyypillinen kultainen väri. Sitten kalojen päät leikataan pois ja ruhot lähetetään jäähdytettäviksi. Päät myydään kierrätettävinä.

Asentaminen. Mestari päättää jo savustuksen aikana, mitä raaka-aineita käytetään Riian kilohailiin ja mitä yksinkertaisiin. Tai vaikkapa pasteilla. Tai ehkä kilohaili tomaatissa.

Jokaisella pinossa olevalla työntekijällä on vaaka. Kilohailit yrittävät asettua kauniisti, kuvioituina. Näyttää esteettisesti miellyttävältä ja edustavalta. Henry sanoo:

- Avaamalla purkin voit selvittää, pettikö valmistaja vai ei. Jos kalat makaavat vatsa ylöspäin, tämä on hyvä merkki. Loppujen lopuksi, jos raaka-aine on huonolaatuista tai se oli huonosti savustettu, se yleensä laitetaan takaisin. Vatsat avataan ensin, "hakkerien" täytyy piilottaa se. On myös tärkeää, onko ensimmäisessä rivissä vaurioita. Meidän standardiemme mukaan niiden ei pitäisi olla.

Ja täällä työ normalisoituu - tölkkien lukumäärällä.

– Meillä on ihmisiä, jotka työskentelevät perheinä, keskustelukumppani jatkaa. — Lähistöllä ei käytännössä ole paikkoja, joissa keski-ikäiset naiset voisivat saada töitä. Mutta tällaisessakaan tilanteessa ei ole mahdollista rekrytoida uutta työvuoroa. Emme kuitenkaan tarvitse volyymia, vaan laatua.

Jonkinlainen loitsu! Yleensä meistä näyttää siltä, että tämä on äärimmäistä idealismia - laittaa kalaa purkkiin hintaan 1 €, ikään kuin se ei olisi kultaista, vaan kultaista. Lisäksi peltikannen alla Salacgrīvasta tulleiden työntekijöiden kaikki ponnistelut eivät näy mahdolliselle ostajalle. Kasvi ymmärsi tämän jo kauan sitten. Työntekijät sanovat, että on tullut mahdottomaksi kilpailla valmistajien kanssa, jotka heittävät rypistyneitä puolivalmiita tuotteita tölkkeihinsä ja kaatavat ne:

– Sekä Venäjällä, Ukrainassa että Valko-Venäjällä yritetään tehdä kilohailia vaurioituneesta kalosta. Tämän seurauksena kuluttajien luottamus tuotteeseen menettää. Menimme toisin päin.

Muutama vuosi sitten täällä esiteltiin tietotaitoa - läpinäkyvällä kannella varustetut purkit. Nyt ostaja näkee tarkalleen, mitä hän haluaa myydä hänelle. Ei enää purkkisalaisuuksia. "Rehellisen" pakkauksen takana, vaikkakin kalliimpi, he uskovat, että tässä on säilykkeiden tulevaisuus.

Erilaisia kilohailin muunnelmia tomaateissa. Tomaattikastike valmistetaan yrityksessä itse, ilman halpoja jauheen korvikkeita. Se osoittautuu kalliiksi. Korkealaatuisen paksun kastikkeen hinta on lähes sama kuin kalan hinta.

Ei ole mitään järkeä säästää. Mielenkiintoinen asia: Ukrainassa meidän kilohaili tomaatissa on viisi kertaa kalliimpaa kuin paikallinen, mutta he ostavat sen täydellisesti. Joten ihmiset ovat valmiita maksamaan laadusta, Henry sanoo.

Ja palataan kilohailiin. Pankit ovat jo kiinni. Ne pestään ja lähetetään sitten autoklaaveihin steriloitavaksi.

- Emme lisää säilöntäaineita ja antioksidantteja: ei ole tarvetta. Tuote steriloidaan kokonaan, purkit suljetaan. Jokaisella säilykkeellä on oma sterilointikaavansa. Näin saavutetaan 2-3 vuoden säilyvyys.

Suurin osa yrityksen laitteista on edelleen Neuvostoliiton tuotantoa. Se ei näytä kovin edustavalta, se ei haise hajuvedeltä. Laitteita huolletaan säännöllisesti ja huolletaan hyvässä kunnossa. Jotkut niistä ostettiin Euroopan rahoilla. Se on outoa: modernisointia tarkastellaan täällä hieman eri tavalla kuin Valko-Venäjällä. Osoittautuu, että pointti ei ole uusissa miljoonien riveissä, jotka on niin mukavaa saada tilille. Meille kerrotaan, että ydin on ideoissa ja innovaatioissa – niin se on samassa läpinäkyvässä paketissa.

- Vaikka kuinka yrittäisivät samassa Kaliningradissa, he eivät voi saada samaa korkeaa laatua. Jopa uusilla ultramodernilla laitteilla. Tupakoitsijoillamme on vuosikymmenten kokemus, eivätkä pomot huuda ylhäältä: anna meille hinta, Tässä on Henryn mielipide.

Steriloinnin jälkeen purkit pestään uudelleen, kuivataan höyryllä ja lähetetään liimattavaksi etiketillä. Kaikki voidaan lastata varastoon ja lähettää tilaisuuden kanssa tiskille.

- Itse asiassa tuotantoteknologiassa ei ole juurikaan tapahtunut muutoksia Neuvostoliiton ajoista, ohjain sanoo. — Elleivät sitten he etsineet sitä, mistä voit säästää rahaa, vaan mistä varastaa. Nyt kaikki yrityksen työntekijät ymmärtävät erinomaisesti: selviämme vain laadukkaan työn ansiosta. Annetaan tietä kilpailijoille - me kuolemme. Kukaan ei auta meitä.

Brīvais Vilnisin hallituksen puheenjohtaja Arnolds Babris kertoo, kuinka yritys onnistuu pysymään pinnalla.

– Se oli vaikea kausi. Pankkiiri antoi rahaa - aloituspääomaa. Keskustelimme tiimin kanssa, valitsimme markkinaraon - tarjotaksemme markkinoiden korkeinta laatua. Ja he alkoivat toimia. Optimoimme sen mitä pystyimme maksimaalisesti. Vuonna 2004 kaikki tavoittelivat hintaa, ja päätimme ottaa aiheen eksklusiivisuudesta, kalliista segmentistä. He alkoivat tuottaa "kuninkaallisia kilohaileja". Ensimmäinen alkoi työskennellä muovin kanssa. Repäistävä kansi on myös meidän keksintömme. Ja tällaisia innovaatioita on monia.

Vuonna 2006 joko meren vaahdosta tai salaisesta Itämeren syvennyksestä ilmestyi vesi. Hänen nimensä oli Onishchenko, ja hän rakasti löytää asioista sitä, mikä oli piilossa. Latvian kilohaileista Venäjän federaation ylivalvoja löysi bentsapyreeniä - ja kielsi tuotteiden toimittamisen Venäjän markkinoille.

Tässä toimistossa Arnold Babris näyttää meille, että hän asetti Onishchenkon paikalleen.

- Heti syytösten jälkeen tilasin venäläisten valmistajien tuotteet ja lähetin ne Saksaan tarkastettavaksi. Se oli kauhea kuva. Soitin tv-väelle, näytän: katso, missä tämä bentsapyreeni on. Näytä Onishchenko tietääksesi. Toimitukset Venäjän federaatioon pysähtyivät useiden vuosien ajan. Mutta tehdas rakennettiin sellaisen mallin mukaan, että voimme milloin tahansa "sulkea" minkä tahansa maan ilman tappiota siirtymällä toiselle markkinoille. Kiinan kanssa on nyt allekirjoitettu sopimus – vähintään 250 000 euron kuukausilähetys. Emmekä eksy ilman Venäjää.

Perinteinen viikoittainen maistelu: johtajat ja työntekijät arvioivat valmistettujen tuotteiden laatua. Kilohailin lisäksi nämä ovat useita kymmeniä erilaisia säilykkeitä

Selviytyminen raskaan maistamisen jälkeen ei ole helppoa. Tämä ruoka ei todellakaan ole terveellistä.

Entä Valko-Venäjä? Brivais Vilnis toimitti aikoinaan noin 12 % kokonaistuotannosta Valko-Venäjälle. Vuoden 2011 romahduksen jälkeen luvut eivät olleet niin miellyttäviä.

— Minun täytyy olla varma, että saan rahat vastineeksi tuotteesta viipymättä. Kaikki on yksinkertaista. Säilykkeiden kannattavuustaso on 5 % liikevaihdosta. Vain! Meillä ei ole varaa ottaa riskiä Arnold Babris sanoo

Lopuksi olemme kiinnostuneita johtajasta: onko hän varma, että terveellisen ruokavalion aikakaudella ihmiset jatkavat säilykkeiden syömistä?

- He aikovat. Mutta kysymys on määrästä. Kilohaili on aina ollut herkkua. Tämä ei suinkaan ole kulutushyödyke, ei jokapäiväinen tuote. Neuvostoliiton aikana oli GOST, ja kaikki kilohailit olivat hyviä. Sitten tuotteen imago heikkeni. Perestroikan aikana kilohailista tuli hyödyke. "Annatko sinä kilohailia? Joo! Mikä hinta?" Ja lähdetään. Laadun ja hinnan laskun vuoksi tuotteesta on tullut käytännössä syömäkelvoton. Ihminen avaa tölkin, katselee, heittää sen pois – tähän on markkinoiden ylimäärä johtanut. Voin sanoa varmaksi, että kilohaili ei katoa mihinkään. Mutta markkinat kutistuvat. Uskon, että vain ne, jotka tuottavat laadukkaan tuotteen, jäävät jäljelle.

Riittävän kovasti työskenneltyään Salacgriva lepää. Kalatehdas on kaupunkia muodostava yritys. Täällä työskentelee 450 henkilöä. Jos kasvi kaatuu, kaupunki romahtaa välittömästi. Eikä hän myöskään lihotu. Runsauden käsityön vuoksi peltipurkin hinnasta kolmasosa on työntekijöiden palkka. Hyvä pinoaja tienaa keskimäärin 300 euroa. Ja tämä on alan korkein palkka. Ihmiset haluavat enemmän. Mutta toistaiseksi se on katto. Kukaan ei sanonut, että markkinat ovat helpot.

Tässä on tietysti tärkeä yksityiskohta. Mitä tahansa myrsky iskeekin, markkinarakokasvi ei todennäköisesti menetä jalansijaa. Täällä he oppivat elämään varojensa mukaan ja laskemaan joka pennin. Ilman valtion tukea he selviävät jotenkin.