Опарное дрожжевое тесто для пирогов. Опарный способ приготовления теста. Дрожжевое тесто опарным способом

Принято использовать опарный способ. Именно благодаря ему плоские лепешки теста превращаются в воздушные булочки или пышный пористый хлеб. Результат выпечки зависит непосредственно от того, насколько правильно приготовлена опара. Что же она из себя представляет?

Что такое опара?

Опара представляет жидкое тесто, которое состоит из муки, дрожжей и жидкости. В некоторых случаях в нее также добавляется сахар. Назначение опары - запустить процесс брожения дрожжей. Без этого тесто не поднимется. Как результат - готовое изделие не станет пышным.

Опара используется для приготовления дрожжевого теста, но делается отдельно и непосредственно до его замеса. Этот процесс имеет свои особенности, не учитывая которые, сложно будет добиться хорошего результата в выпечке.

Опара для бывает двух видов: густая и жидкая. Они различаются по способу приготовления. Густая опара включает до 70% от общего объема муки. Такой вариант приготовления предполагает накопление в опаре и в тесте большего количества продуктов брожения, повышения кислотности последнего. От этого улучшается вкус и аромат изделий, они дольше сохраняют свежесть и не черствеют.

Жидкая опара включает в два раза меньше муки. Благодаря высокой влажности процессы брожения в ней происходят интенсивнее. В таких условиях дрожжевые клетки становятся активнее, опара не перекисает. Однако хлебобулочные изделия, приготовленные на ней, не отличаются высоким качеством. Они имеют менее выраженный вкус и аромат и черствеют быстрее.

Опара - это то, с чего начинается приготовление любого дрожжевого теста. Именно поэтому важно, чтобы все ингредиенты для нее были подходящего качества.

Дрожжи для опары

Обязательный ингредиент опары - это дрожжи. Без них процесс брожения запустить не удастся. Для приготовления опары могут использоваться или прессованные, то есть живые. Если срок годности соответствует норме, то тесто будет одинаково хорошо подходить в обоих случаях.

В конкретных рецептах указывается, из каких дрожжей готовится опара для дрожжевого теста. Но состав ингредиентов легко можно изменить под имеющиеся продукты. Так, например, при необходимости заменяются сухими. Соотношение между ними составляет 3:1. Это означает, что 3 грамма живых дрожжей соответствуют 1 грамму сухих активных. Большинство производителей указывают это соотношение на своих упаковках.

Опарный метод приготовления теста

На хлебозаводах опару готовят по классическому рецепту. Для этого берут примерно половину общего количества муки, две трети части воды и все дрожжи. По консистенции опара для дрожжевого теста более редкая, чем тесто. Ее температура составляет 28-32 градуса. Продолжительность брожения опары составляет от трех до четырех с половиной часов. После этого приступают к замешиванию теста.

В готовую опару добавляют оставшиеся ингредиенты, а именно часть воды и муку, а также жир и сахар, предусмотренные рецептурой. Начальная температура теста составляет 28-30 градусов. Продолжительность его брожения колеблется от одного до двух часов.

Приготовление теста опарным методом требует значительных затрат времени. Но именно двухступенчатый процесс брожения повышает качество теста, в результате чего хлеб выходит особенно вкусным и ароматным.

Приготовление опары для дрожжевого теста: ингредиенты

В зависимости от того, какое тесто готовится, в качестве жидкой составляющей могут использоваться такие ингредиенты, как вода, молоко и даже кефир. В каждом рецепте указывается, какой из компонентов нужен в том или ином случае.

Опара для дрожжевого теста для хлеба (и тесто) готовится из таких ингредиентов:

вода - 500 мл;
сахар - 1 ½ чайной ложки;
соль - ½ чайной ложки;
дрожжи прессованные (живые) - 10 г;
масло растительное - 30 мл;
мука - 5 стаканов (по 240 мл).

Все составляющие рецепта нужно заранее выложить на стол и только после этого приступать непосредственно к процессу приготовления.

Пошаговый рецепт приготовления опары и теста для хлеба

В первую очередь нужно приготовить опару. Для этого понадобится удобная объемная миска с высокими стенками. В нее следует насыпать соль, сахар, раскрошить дрожжи. Ингредиенты хорошо растереть ложкой до однородной консистенции.
К дрожжевой массе добавить теплую воду, температура которой должна быть не выше 35 градусов. Перемешать и всыпать половину всего количества муки.
Опара для дрожжевого теста должна получиться достаточно густой, неоднородной по консистенции. Накрыть миску пищевой пленкой и отставить в теплое место.
Через 1,5 часа опара должна вызреть. О том, что она готова, свидетельствуют мелкие пузырьки и дырочки на поверхности этой массы. Перемешать опару ложкой. Теперь добавляется оставшаяся мука и растительное масло. Замесить плотное, мягкое и эластичное тесто. Дать ему еще раз подняться, после чего можно печь вкусный домашний хлеб.

По этому рецепту тесто получается постным. Оно подойдет не только для выпекания хлеба, но и для постных пирожков.

Опара для дрожжевого сдобного теста

Для сладких воздушных булочек опара готовится немного иначе. Для нее понадобится 1 стакан воды (250 мл), 70 грамм прессованных дрожжей, столовая ложка сахара и половина всего количества просеянной муки (5 стаканов). Соединить все ингредиенты вместе, накрыть миску пленкой и отставить в теплое место для брожения. Важно, чтобы жидкость не была горячей.

Пока опара подходит, подготавливаются другие ингредиенты для теста. В половине литра молока нужно растопить 180 грамм маргарина. Не перегревать и тем более не доводить до кипения. Всыпать 1,5 стакана сахара (можно больше, по вкусу), чайную ложку соли и ванилин. Тщательно перемешать. Постараться растворить в молочно-маргариновой смеси весь сахар. Отдельно взбить три яйца. Соединить все ингредиенты вместе с опарой. Добавить еще примерно 5 стаканов муки и замесить мягкое тесто. Сформировать из него шар и отправить его в теплое место примерно на час-полтора, пока масса не увеличится втрое.

Аналогично готовится опара для дрожжевого Если начинка будет несладкой, то количество сахара в рецепте нужно уменьшить.

Опарное тесто для пиццы

Опара для пиццы готовится на воде или на молоке. В первом случае тесто получается более тонким, во втором будет мягче.

Сначала готовится опара для дрожжевого теста. Рецепт предполагает, что для начала нужно смешать чайную ложку сухих дрожжей с 50 мл молока (воды), добавить 2 столовые ложки муки и ½ чайной ложки сахара. Накрыть и отправить в теплое место на полчаса.

Когда опара будет готова, ее нужно добавить к 200 граммам муки. Долить 120 мл молока, 30 мл растительного масла и можно приступать к замешиванию теста. На это потребуется около 15 минут. За это время тесто уже не будет прилипать к рукам и станет эластичным. Указанного количества ингредиентов хватит на 2 пиццы диаметром 30 сантиметров.

Пропорция продуктов та же, что и для безопарного теста. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто, включающее муки 40 %, воды 60 %, дрожжей 100 %.

Приготовление опары . В подогретую до 30–35 °C воду (молоко, смесь молока с водой) кладут измельченные дрожжи, после растворения дрожжей всыпают муку. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара от массы муки. Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29 °C. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличится в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает. Тогда она готова.

В готовую опару добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения воды с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят 1–2 обминки.

При приготовлении кислого теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

Подготовка изделий к выпечке

Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине. При разделке вручную тесто раскатывают жгутом на столе и делят ножом или рукой на порции, придают форму шариков и кладут на стол на 3–5 мин для предварительной расстойки, чтобы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, выкладывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25–30 мин для расстойки в теплое влажное место. В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ и объем его уменьшается. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа и изделия становятся пористым. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещины, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Яйца или меланж перед использованием слегка разбивают венчиком и смазку процеживают через сито. Наносят смазку волосяной мягкой кисточкой осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия, за 5-10 мин до посадки в кондитерскую печь. Выпекают изделия при температуре 190–230 °C. Время выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мелких, что позволяет постепенно пропекать изделия и предупредить их подгорание.

В начале выпечки масса изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем влага перемещается в центр изделия. Температура верхнего слоя повышается, что вызывает карамелизацию сахара в поверхностных слоях и образование поджаристой корочки. Изделия увеличиваются в объеме за счет испарения спирта и увеличения давления водяных паров.

При нагревании изделий до температуры 65–80 °C крахмал клейстеризуется, поглощая воду, которая выделяется белками при свертывании. При свертывании белки уплотняются и закрепляют пористость теста.

Влажность внутри изделий до конца выпечки остается высокой и выравнивается только при охлаждении. Общая потеря воды при выпечке (упек) составляет 12–15 %. Готовность изделий определяют органолептически: по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также прокалыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после ее извлечения из изделий указывает на их готовность.

ОПАРА - жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки.

ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ

Продукты:

* 0,5 стакана воды * 3/4 стакана молока * 50 г сливочного масла * 3-5 яиц * 600-800 г муки * 30-50 г дрожжей * соль по вкусу

Приготовление опары

Свежие дрожжи распустить в теплой воде (залить теплой водой, размяв их) , всыпать 1 стакан муки и, хорошенько выбив, дать опаре подняться.

Приготовление теста

Готовую опару по вкусу посолить (примерно 1 ч. ложка соли), еще раз выбить и, не прекращая размешивать, обварить тесто кипящим молоком. Массу хорошо вымешать, влить растопленное масло и яйца (или желтки яиц), всыпать оставшуюся муку и вымешать тесто.

Дать тесту хорошо подняться в теплом месте и разделать пироги.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОПАРНОЕ ПРОСТОЕ

Продукты:

* 1,5 стакана молока или воды * 30-40 г дрожжей * 600-800 г муки * 2 яйца * 100 г сливочного масла или маргарина * 1/2 стакана сахара (для пирогов со сладкой начинкой) * 2/3 ч. ложки соли

Приготовление опары

Дрожжи растворить в теплом молоке или воде, добавить половину нормы муки, перемешать и поставить для подъема в теплое место.

Приготовление теста

Когда опара поднимется, хорошо выбить ее деревянной лопаточкой, добавить остальные продукты и тщательно вымешать густое тесто, чтобы оно при замесе отставало от рук. Дать тесту подняться и разделать пироги.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОПАРНОЕ ОБЫКНОВЕННОЕ

Продукты:

* 1,25 стакана воды или молока * 30-50 г дрожжей * 600-800 г муки * 4-5 яиц * 1/3 стакана растопленного сливочного масла * соль по вкусу

Приготовление опары

Дрожжи развести в 1/4 стакана теплой воды, добавить 1 стакан теплого молока, соль и 1,5 стакана муки. Все хорошо вымешать до гладкости и поставить опару в теплое место.

Приготовление теста

Когда на опаре сверху появятся трещинки, добавить в нее хорошо взбитые желтки и пену белков яиц. Подсыпая понемногу оставшуюся муку, вымешивать тесто до тех пор, пока его можно будет разрезать ножом и оно не будет к нему приставать.

Затем влить в тесто растопленное теплое сливочное масло и продолжать вымешивать его, пока на тесте не покажутся пузырьки и оно не будет отставать от рук. Дать тесту хорошо подняться и разделать пироги.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОПАРНОЕ ПРЯНОЕ

Продукты:

* 3 стакана молока * 5 яиц * 3/4 стакана растопленного сливочного масла * 2/3 стакана сахара * 50-80 г дрожжей * около 2 кг муки * 1/2 ч. ложки соли * 1-2 ядра горького миндаля * шафран, кардамон, корица по вкусу

Приготовление опары

Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока или воды и процедить их сквозь ситечко в посуду с подогретым молоком. Всыпать половину нормы муки и хорошо перемешать. Поставить опару в теплое место для брожения.

Приготовление теста

Когда опара поднимется, положить в нее соль, растертые с сахаром добела желтки, взбитые в пену белки яиц и пряности по рецептуре или по вкусу. Добавляя муку, вымешать густое тесто, дать ему подняться, обмять 1-2 раза и использовать для приготовления пирогов со сладкими начинками.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОПАРНОЕ НА ВОДЕ

Продукты:

* 2 стакана теплой воды * 40-50 г дрожжей * 1/2 ст. ложка (без верха) мелкой соли * 1/4 стакана растопленного сливочного или растительного масла * около 1 кг муки

Приготовление опары

Дрожжи развести в 3/4 стакана воды и вылить в оставшуюся теплую воду. Добавить половину нормы муки и, вымешав опару, дать ей хорошо подняться, поставив в теплое место.

Приготовление теста

Добавить в готовую опару соль и теплое растопленное сливочное или растительное масло. Всыпать половину оставшейся муки, хорошо вымешать тесто и дать ему подняться еще раз. После этого всыпать в тесто оставшуюся муку, вымешать его как можно лучше и вновь дать подняться.

Тесто можно использовать для пирогов во время поста, используя при приготовлении растительное масло.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОПАРНОЕ «ВЫКУПАННОЕ»

Продукты:

* 1,2 кг муки * 100 г сливочного масла * 6 яиц * 50-80 г дрожжей * 2 стакана молока * 0,5 стакана сахара (для пирогов со сладкой начинкой) * 1 ч. ложка соли Вниманию хозяек : сахар при приготовлении такого теста, если оно готовится для сладких пирогов, добавляется уже в готовое тесто непосредственно перед разделкой.

Приготовление опары

Дрожжи развести 0,5 стакана теплой воды, всыпать 2 ч. ложки муки и поставить на ночь для брожения.

Приготовление теста

Утром добавить в дрожжи один стакан молока, и растопленное сливочное масло, предварительно долив в него теплое молоко, чтобы получился полный стакан жидкости. Всыпать оставшуюся муку, вбить яйца, посолить и вымешивать тесто около часа, чтобы оно получилось как можно эластичнее. Затем переложить тесто в смазанную маслом салфетку и перевязать так, чтобы при брожении оно могло увеличиться в объеме вдвое.

Опустить салфетку с тестом в ведро с холодной водой (комнатной температуры) держать в ней, пока тесто не всплывет на поверхность. Затем переложить его на разделочную доску, тщательно выбить и разделать пироги с несладкими начинками.

Если пироги нужны и сладкие, разделить тесто на 2 части и в одну половину вмешать норму сахара.

"Блины сдобные."

Молоко подогревают, растворяют в нем дрожжи и немного сахара, добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Опару накрывают крышкой или чистой тканью и помещают в теплое место (29-32оС) для брожения. Сахар и яйца, взбивая, нагревают до 45оС, а затем, взбивая, охлаждают до 30-35оС и вместе с остальными продуктами добавляют к выбродившей опаре, после чего замешивают тесто и ставят его для подъема. Блины подают с маслом, сметаной, икрой, сельдью, рыбой.

Дополнительно

Вполне возможно, что лето в средней полосе когда-нибудь да наступит. А значит, все-таки имеет смысл поставить хлебный квас. Для подготовки хорошей закваски понадобится как минимум неделя, и как обещают синоптики как раз к тому времени температура воздуха должна подняться выше 20 С (днем).

Как приготовить закваску для
домашнего хлебного кваса

Ингредиенты:

2 литра холодной воды;
0,5 буханки бородинского хлеба или 100 граммов ржаной муки + 100 граммов ржаного хлеба;
4 столовые ложки сахарного песка;
3 грамма дрожжей.
Время приготовления - 5-6 суток

Как поставить квас:

Муку или кусочки хлеба обжарить пока не потемнеют, (но не обуглятся, с черным хлебом иногда трудно понять: он просто поджарился или уже подгорел).

В чуть теплой воде развести дрожжи и 1 столовую ложку сахарного песка.

Минут через 10 добавить треть муки или сухарей.

Слить почти всю воду, добавить столько же свежей воды, еще ложку сахара и еще треть сухарей или муки с сухарями.
И еще раз настоять пару дней.
Еще раз слить, добавить оставшиеся сухари (или муку с сухарями) и сахар. И еще раз залить свежую воду.
За это время у закваски пропадет нагло дрожжевой вкус и неприятная горечь и на ней можно будет ставить питьевой квас. Для этого раз в 1,5- -2 дня в трехлитровую банку с подготовленной закваской надо будет добавлять воду, сахар по вкусу и по большой горсти свежих ржаных сухарей, убрав перед этим немного старых размокших и опустившихся на дно. Для вкуса можно добавлять изюм, мяту, имбирь, мед...

Сдобное дрожжевое тесто на опаре

Домашняя выпечка

Ингредиенты:

0,5 кг муки
3 яйца
100 г сливочного масла
250 мл молока
1\3 чайной ложки соли
100 г сахара
6 грамм дрожжей

Как замесить опарное тесто:

В теплом молоке с половиной сахара размести дрожжи, дать подняться.
Добавить треть муки и соль, размешать, оставить в теплом месте на 0,5 часа.
Яйца взбить с оставшимся сахаром, добавить размягченное масло, взбить.
Добавить в опару, размешать. Всыпать оставшуюся муку, замесить тесто.
Оставить подниматься на 2 часа.
Еще раз вымесить, дать подняться еще в течение 2-2,5 часов.

Многие из-за страха работы с тестом не берутся за сдобную выпечку. У тех же кто решается испечь что-либо, возникает много вопросов по приготовления именно теста. Хочу подробно рассказать вам рецепт приготовления опарного дрожжевого теста . Надеюсь это вам поможет, и вы убедитесь что нет ничего проще, чем замесить пышное и эластичное тесто. Данным рецептом приготовления дрожжевого теста я пользуюсь всегда, когда готовлю сдобные рулеты или булочки.

Для приготовления опарного дрожжевого теста нам понадобится:

1,5-2 стакана молока;

1-1,5 стакана сахара;

500-600 г муки;

50 г живых дрожжей или 11 г сухих;

150 г сливочного масла или маргарина;

50 г растительного масла;

0,5 ч. л. соли.

Приготовление сдобного опарного дрожжевого теста состоит из двух этапов. На первом этапе готовим опару, а на втором - замешиваем на ней тесто. Очень внимательно следим за температурой молока, в котором разводим дрожжи. Недостаточно теплое молоко не даст дрожжам увеличиться в объеме, а чересчур горячее сварит наши дрожжи и тесто будет испорчено (в дальнейшем оно не поднимется).